MODO DE PREPARAR:
Em uma panela, misture todos os ingredientes do beijinho de coco: leite condensado, manteiga, coco ralado e essência de baunilha. Na hora de acrescentar as gemas,utilize uma peneira para separar a película que fica sobre elas e descarte a pelinha que ficou na peneira.
Misture bem e leve ao fogo baixo. Continue mexendo e observe quando esse creme começar a ferver e desgrudar do fundo do panela, permaneça assim por uns 5 minutos ou até quando o creme estiver com uma consistência mais firme.
Transfira o brigadeiro branco de coco para um prato ou recipiente de vidro paraesfriar mais rápido e leve à geladeira. Enquanto deixa esfriar, aproveite para cortar as ameixas ao meio. Você pode divida-la em duas partes separadas, ou deixar um parte unida como se fosse um pão que não foi completamente cortado. Se, por acaso, a sua ameixa é com caroço, aproveite para tirar os caroços nesse processo.
Quando o beijinho já estiver frio, é hora de enrolar o olho de sogra. Unte as mãos limpas com água ou manteiga e use uma colher de sopa para pegar a quantidade de um docinho. Enrole uma bolinha com o doce da mesma forma que você enrola brigadeiro.
Com as bolinhas prontas, existem duas maneiras de uni-las à ameixa, vai depender de como você dividiu as frutas e o tamanho delas. Se as ameixas estão divididas em duas partes separadas, cole-a sobre a bolinha doce e dê uma leve amassadinha ou enrole mais uma vez. Se você optou por deixá-las no estilo sanduíche, coloque a bolinha de doce entre as duas partes da ameixa e molde de acordo com o formato.
Quando todos os olhos de sogra estiverem enrolados e montados, passe eles sobre açúcar ou coco ralado e ajeite-os nas forminhas!