Macaron de Framboesa

Modo de Preparo

• Pré-aqueça o forno a 140°C. É IMPRESCINDÍVEL O USO DO TERMÔMETRO DE FORNO PARA FAZER MACARONS PERFEITOS, A NÃO SER QUE VOCÊ JÁ ESTEJA MUITO ACOSTUMADA COM O SEU FORNO.
• Misture as 80 gramas de claras com o corante em pó e reserve.
• Processe a farinha de amêndoas e o açúcar impalpável, depois peneire bem.
• Aqueça as 110 gramas de claras com o açúcar refinado e o sal até 60°C, ou até que o açúcar se dissolva, mas sem passar dessa temperatura. Jogue a mistura na batedeira e bata em velocidade alta até atingir 30°C.
• Junte a mistura de farinha de amêndoas e açúcar impalpável com a mistura de claras com o corante e misture bem.
• Incorpore o merengue em 3 adições e mexa até começar a brilhar e escorrer da espátula.
• DICA 7: Para ver se está bom, pingue uma colherzinha da massa em um prato, se a pontinha que se formar sumir em até 10 segundos é porque a sua massa está pronta para ser usada. Se não sumir, é porquê você ainda tem que mexer mais.
• Coloque o silpat em uma forma retangular. Coloque a massa em um saco de confeitar e faça bolinhas de aproximadamente 2,5cm em cima do silpat. Deixe as bolinhas bem espaçadas para que elas não grudem umas nas outras.
• Em seguida bata a forma em cima de uma mesa para tirar as bolinhas de ar dos macarons.
• DICA 8: Para que os macarons assem melhor, o ideal seria se você usasse uma forma dentro da outra e o silpat por cima, para que o calor do forno chegue mais rápido na parte superior do macaron, fazendo com que se forme a casquinha e em seguida fazendo com que a parte inferior suba por completo formando o pezinho, sem estourar a parte de cima. Isso acontece pois a parte de cima normalmente estoura quando a parte inferior tenta subir antes de ter se formado a casquinha da parte superior, por um excesso de calor na forma que está em contato direto com a base inferior.
• DICA 9: Se você quiser decorar o macaron com alguma coisa (ex.: cacau em pó, canela, purpurina comestível, pistache picadinho, enfim, o que o seu coração estiver pedindo) essa é a hora, antes dele secar.
• Deixe descansar por 30 minutos aproximadamente. Ou até que você coloque seu dedo em cima da massa e ela não grude. Esse tempo vai variar muito conforme o clima estiver mais seco ou mais úmido.
• Asse por 14 minutos ou até que o pezinho do macaron apareça, mas não passe de 18 minutos.
• Retire do forno e deixe esfriar no silpat. Só retire do silpat quando ele estiver completamente frio.
• Recheie e guarde na geladeira por 12 horas, para que a casquinha possa puxar a umidade do recheio e deixar o macaron na sua consistência e textura perfeitas: crocante no exterior, grudentinho no interior e cremoso no recheio!
• Sirva e aproveite!
• PREPARAÇÃO DO RECHEIO DE FRAMBOESA (GANACHE DE FRAMBOESA)
• Ferva as framboesas com a glucose.
• Derrame a mistura sobre o chocolate e misture.
• Adicione a manteiga, misture e deixe esfriar para usar no macaron.