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Modo de Preparo

Modo de Preparo
Para o sorvete
Numa tigela pequena, quebre um ovo de cada vez separando a clara da gema. Transfira as gemas para uma tigela média e as claras para uma tigela de inox ou vidro – as claras vão ser aquecidas em banhomaria.
Numa panela média misture o leite condensado com o leite. Leve a panela ao fogo médio até começar a ferver, mexendo de vez em quando para não formar nata.
Assim que o leite começar a ferver, abaixe o fogo e, de concha em concha, regue metade da mistura de leite quente sobre as gemas mexendo bem com um batedor de arame – esse processo chamado temperagem evita que as gemas cozinhem com o excesso de calor.
Volte a mistura de gemas e leite quente para a panela, junte o extrato de baunilha e cozinhe por mais 10 minutos, mexendo com uma espátula, até formar um creme mais espesso. Para verificar se o creme está no ponto, cubra as costas de uma colher com o creme e passe o dedo indicador formando uma linha: o creme não pode escorrer.
Transfira o creme para uma para uma tigela grande e deixe amornar sobre uma travessa com gelo e água – esse banhomaria invertido acelera o resfriamento do creme que não pode estar quente na hora de adicionar as claras em neve.
Enquanto isso, forre com filme uma fôrma retangular de 28 cm x 11 cm x 7 cm – é importante cobrir bem toda a fôrma pois o plástico ajuda a desenformar o bolo.
Leve uma panela pequena com água ao fogo médio – ela servirá de base para o banhomaria. Junte o açúcar às claras, encaixe a tigela na panela e mexa com um batedor de arame, por cerca de 2 minutos – cuidado para não cozinhar as claras. Para ter certeza de que está no ponto, com uma colher retire uma porção da mistura e com a ponta dos dedos verifique se as claras estão aquecidas e sem grãozinhos de açúcar.
Transfira as claras com açúcar para a tigela da batedeira e bata por 5 minutos até formar um merengue: comece em velocidade baixa e vá aumentando gradualmente. Cuidado para não bater demais as claras, se o merengue ficar muito firme fica difícil incorporar ao creme de gemas.
Retire o creme de gemas do banhomaria invertido. Adicione ⅓ do merengue batido e misture bem com o batedor de arame para incorporar. Acrescente o restante do merengue e misture delicadamente com uma espátula, em movimentos de baixo para cima, para não perder a aeração.
Com uma concha, transfira a base do sorvete para a fôrma e nivele a superfície com a espátula para deixar bem retinho – bata levemente a fôrma contra a bancada para o sorvete se acomodar melhor e ficar sem buracos depois que congelar. Cubra com filme e leve ao congelador por no mínimo 5 horas para firmar (se preferir prepare no dia anterior).
Para a calda de caramelo
Coloque o creme de leite num fervedor e leve ao fogo médio. Quando começar a ferver, desligue o fogo – o creme deve estar quente na hora de ser misturado ao caramelo.
Numa panela funda, coloque o açúcar e leve ao fogo médio até derreter completamente e formar um caramelo uniforme – mexa de vez em quando com uma espátula para desfazer os cristais de açúcar e evitar que queime.
Assim que todo o açúcar tiver derretido, retire a panela do fogo, adicione a manteiga e mexa vigorosamente com um batedor de arame até derreter. Acrescente o creme de leite quente aos poucos, mexendo sempre até formar uma calda. Cuidado: o creme de leite pode borbulhar, por isso é importante preparar o caramelo numa panela de borda alta.
Volte a mistura ao fogo médio e cozinhe por apenas 2 minutos, sem parar de mexer – a calda vai terminar de engrossar quando esfriar. Transfira para uma tigela e deixe esfriar em temperatura ambiente.