Biscuit de chocolate com creme inglês e mousse

Modo de Preparo

• Prepare o Biscuit de Chocolate: derreta o chocolate amargo.
• Misture aos demais ingredientes até homogeneizar.
• Espalhe sobre um tapete de silicone e asse em forno aquecido a 180ºC por aproximadamente 25 minutos.
• Faça o creme Inglês: ferva o leite integral com o creme de leite fresco.
• Acrescente as gemas, misturadas com o açúcar e cozinhe a 84ºC.
• Prepare a mousse de chocolate amargo: misture o creme inglês ao chocolate derretido e suavize a mistura com o creme de leite fresco batido em ponto mole.
• Aplique em seguida.
• Prepare a Glaçagem Noir: cozinhe o Isomalt com o açúcar e a água (1) a 110ºC.
• Acrescente a glucose, a água (2), o cacau em pó e ferva novamente.
• Acrescente o chocolate amargo, a gelatina neutra hidratada, a água (3) e misture bem.
• Passe pelo chinoy e deixe repousar até atingir 35ºC para, então, aplicar sobre o entremet congelado.
• Faça o bolo: forre o fundo de um aro de 18 cm de diâmetro com o biscuit de chocolate.
• Preencha o espaço restante com a mousse de chocolate 70%. Congele.
• Depois de congelado, desenforme e cubra com a glaçagem noir.
• Decore com peças de chocolate e sirva depois de descongelado.
• Montagem:
• 1º Biscuit de Chocolate
• 2º Mousse de Chocolate 70%
• 3º Glaçagem Noir
• 4º Decoração