Rabada Para os Pais Preparada Pelo Chef Thiago Sodré

Modo de Preparo

• RABADA
• 1 – Lave bem com água corrente 1 rabo de boi em pedaços e com uma faca retire o excesso de gordura.
• Tempere com sal e pimenta-do-reino moída a gosto e reserve.
• 2 – Numa panela de pressão (com 10 litros) em fogo médio, aqueça 1 colher (sopa) de azeite e coloque 1 cebola fatiada, 1 cenoura em rodelas, 1 alho-poró em pedaços, 1 talo de salsão com as folhas, 3 dentes de alho picados, 1 pimenta dedo-de-moça inteira, 1 laranja com casca e cortada em rodelas grossas, 1 rodela de abacaxi com 2 cm de espessura cortado pela metade e 1 anis estrelado e refogue bem até os legumes ficarem macios (5 minutos) .
• Adicione o rabo de boi temperado, 1 xícara (chá) de shoyu, 1 xícara (chá) de saquê mirim, água, misture, abaixe o fogo, tampe a panela e após pegar pressão conte 1 hora.
• Desligue o fogo e deixe a pressão sair naturalmente.
• 3 – Abra a panela, retire os pedaços de rabo de boi e coe o caldo. Volte o caldo para a panela e com uma concha retire o excesso de gordura. Leve o caldo ao fogo médio até reduzir pela metade (15 minutos). Ajuste o sal e se necessário, coloque 1 colher (sopa) de açúcar para ficar mais suave. Com um garfo desfie o rabo de boi e descarte os ossos. Coloque a carne desfiada no caldo reduzido e aqueça por 2 minutos.
• 4 – Em pratos de servir coloque uma porção de rabo de boi desfiado sobre o purê de batata doce e mandioca e regue com molho reduzido (reservado acima). Decore com broto de agrião e sirva em seguida.
• MUSSELINE DE BATATA-DOCE E MANDIOCA
• 1 – Numa panela de pressão coloque 500 g de batata-doce em pedaços, 500 g de mandioca em pedaços, 1 litro de leite, 250 g de creme de leite fresco, 1 colher (sopa) de sal e leve ao fogo baixo até amaciar (40 minutos). Transfira para o processador com 150 ml do caldo e 1 colher (sopa) de manteiga e bata bem. Sirva em seguida.